تاریخچه زعفران ، گرانترین ادویه ی جهان

منتشر شده در ۱۰ تیر ۱۳۹۹

تاریخچه زعفران بسیار پر فراز و نشیب و مانند ماهیتش رنگین است؛ تاریخچه‌آی که شاید حیرت‌آور باشد و نه تنها در ایران بلکه در بسیاری از کشورها، نقش‌ها و رنگ‌ها داشته که قدمتی ۳۵۰۰ ساله دارد و امروزه به عنوان گرانترین ادویه‌ی جهان شناخته می‌شود.

این طلای سرخ، گران قیمت‌ترین ادویه جهان است  و تا قیمت ۱۶ دلار در هر گرم به فروش می‌رسد. زعفران از كلاله نارنجی-قرمز رنگِ خشک شده‌ی گل کروکوس ساتیووس است . قبل از اینکه بخواهید كروكوس بهاری را بكاريد، بدانيد اين گياه از نوع پلی‌پلوئید است و می‌تواند بصورت وحشی و بدون مداخله انسان رشد و تكثير پيدا كند.

اين گل بنفش زيبا با دقت تمام پرورش داده می‌شود و با دست برداشت آن صورت می‌گیرد و فقط زمان صبح شاهد شكوفایی آن هستیم. قیمت زعفران بر اساس یک پارامتر عجیب اما قابل لمس صورت می‌گیرد؛ میزان دقتی که برای برداشت آن به خرج داده می‌شود.

بنا به گفته‌ی سازمان خواروبار و كشاورزی ملل متحد،‌ ايران ۸۵ درصد زعفران دنيا را توليد می‌كند، كه اين را بايد شاكر آب و هوای نسبتا خشک و آفتابی و دانش كشاورزی كه طی نسل‌ها سينه به سينه بين كشاورزان گشت باشند. به همین دلیل بخش چشمگیری از تاریخچه زعفران به کشور ایران برمی‌گردد.

به نظر می‌آید که اولین بار این ادویه‌ی محبوب و خوش عطر، در عصر برنزِ یونان کشف شده است، و امروز در سراسر اروپا و آسیا کشت می‌شود. 

زعفران به قدمت تاریخ است. گفته می‌شود کلئوپاترا قبل از ملاقات با سزار با ترکیب زعفران و شیر اسب حمام کرد. به گفته‌ی جان اوكانل در كتاب ادويه‌های خود با عنوان از انيسون تا زردچوبه سفيد  "از زعفران براي رنگ كردن ‍ژاكت‌های پشمی بولرو كه زنان مينوسی آن را می‌پوشيدند استفاده می‌كردند، برای مصارف آرايشی با تركيب گل آخری ،‌ پيه و موم عسل و زعفران رژ لب درست می‌كردند."

رومیان ثروتمند برای حمام کردن از زعفران استفاده می‌کردند و به عنوان ریمل هم کاربرد داشته است. راهبان قرون با تركيب چسب طبيعی سفيده‌ی تخم مرغ با زعفران لعابی درست كردند كه بجای طلا برای كتاب‌های خطی خود استفاده می‌كردند.

البته لازم به ذکر است که زعفران در ایران از دیروز تا به امروز جایگاه مهمی داشته است. ایرانی‌ها در مهمانی‌ها و مجالس خود از پیش غذا گرفته تا پخت خورش‌ها و برنج، نان و شیرینی و از زعفران برای طعم، عطر و رنگ  آن استفاده می‌کنند که مثل یک گرد جادویی به غذا شکوه و جلا می‌دهد  و این یک راز فاش شده‌ای است که در سراسر دنیا سال‌ها دست به دست می‌شود.

البته در اروپا هم غذاهایی هستند که به وجود زعفران وابسته هستند و بدون این ادویه ماهیت خود را از دست می‌دهند؛ پختن پائلایی اسپانیایی بدون زعفران قرمز رنگ جرات می‌خواهد، درفرانسه در پخت نوعی خورش ماهی به نام بویلابیسه یا ریزوتوی میلانی، پخت نان و شیرینی و پای هم در کشورهای مختلف از زعفران استفاده می‌کنند.

در طول تاریخ از زعفران برای مصارف دارویی هم استفاده می‌شده، از دردهای قلبی گرفته تا هموروئید به عنوان یک درمان سنتی از آن بکار می‌بردند. مطالعات جدید نشان داده درصد بالای آنتی اکسیدان موجود در زعفران ممکن است برای از بین بردن التهاب بدن مفید باشد و یا برای کمک به درمان ناتوانی جنسی و افسردگی موثر است، اما در مورد تاثیر زعفران بر روی بیماری‌های قلبی، عروقی و یا سرطان هنوز به اثبات نرسیده است.

در بخشی از کتاب " تاریخ گیاهی، یا جامع نباتات" نوشته جان جرارد (سال )۱۵۹۷ که به تاریخچه زعفران برمی‌گردد آورده شده است: در زمان امپراتوری روم از زعفران بسیار زیاد استفاده می‌شد و برای خوشبو کردن و زیبایی مکان‌های عمومی و حتی به عنوان دارو برای نوعی طاعون هم بکار برده می‌شد.

شاید محبوبیت استفاده از زعفران برای مصارف دارویی در قرون وسطی به نقطه اوج خود رسیده بود، اما در همین دوره برای رنگ دادن به غذاها مخصوصا در مهمانی‌ها مرسوم بود. در کتاب  Le Viandier de Taillevent -یکی از اولین کتاب‌های دستور پخت غذا در قرون وسطی - در یک از رسپی‌های پخت قو گفته شده: "اول پوست پرنده را بکنید و به سیخ بکشید و بپزید. و در حال پختن روی آن زعفران بمالید تا براق شود، بعد از پخته شدن دوباره پوست را به تن قو کنید و گردن رو هم به صورت ایستاده و یا صاف قرار دهید. با ترکیب زرده تخم مرغ، زعفران و عسل خمیری درست کنید و به پرها و قسمت سر قو بمالید." تعجب نکنید، در قرون وسطی برای جذاب شدن غذا برای مهمان گاهی اوقات خود قو و پرندگان دیگر را با پر سرو می‌کردند.

زعفران همچنان در هر غذایی نماد شکوه و ثروت است و عطر تجمل را پخش می‌کند، و حتی کمی از آن بسیار است.

منبع: نشنال جئوگرافیک

رامین جابری